Тэг: Куттер

Что такое куттер и как его правильно выбрать?

Домашняя и промышленная кулинария не обходится без нарезки, шинкования и мелкой рубки продуктов. Традиционные мясорубки успешно помогают в приготовлении блюд, но производители бытовой техники создали более мощное устройство - куттер. Это электромеханический измельчитель, имеющий высокую скорость обработки и мощность двигателя, экономит время повара. Продольной,поперечной и фаршеобразной обработке подвергаются мясо и овощи, фрукты и орехи, зелень и морепродукты. Универсальным представителем такой техники являются кухонные процессоры Robot Coupe.


Область применения куттеров

Поварское дело сегодня немыслимо без куттера, особенно в кафе ресторанах быстрого питания, где нужна скорость приготовления блюд.

В домашних условиях эта техника уже замещает мясорубки, потому что может легко, за несколько минут переработать любой продукт в нужный размер. Одной из популярных моделей является овощерезка Robot Coupe, которую можно приобрести в нашем фирменном интернет-магазине.

На фабриках по производству полуфабрикатов, предприятиях мясопереработки и колбасных заводах устанавливают стационарные измельчители большой ёмкости.


Выбор модели куттера в зависимости от параметров

Чтобы грамотно подобрать куттер, нужно понимать, какие задачи он должен выполнять по объёму производства измельченной продукции и скорости.


Для дома подойдут аппараты настольного типа, с корпусом из пластика или металла, ёмкостью чаши от 3 до 6 литров. Можно выбрать количество скоростей и насадок. Как правило, домашние куттеры и овощерезки имеют низкий уровень шума двигателя, электронную защиту от травм.


Если куттер необходим на предприятие общепита с большим потоком людей, то подбирают настольные модели больших ёмкостей и высоких оборотов, называемые процессорами. Они прекрасно измельчают все продукты, помогают готовить соусы и работают с тестом. Кухонные процессоры изготавливают из нержавеющей стали, имеются несколько автоматических режимов измельчения и технологические отверстия для подачи продуктов во время работы.


Для производственных фабрик приобретают напольные модели, имеющие объём чаши более 120 л и вес более 200 кг. Увеличено количество ножей и насадок, валы сделаны из прочных сплавов, выдерживающих большие нагрузки.


Куттер очень удобен в хозяйстве своей универсальностью и быстротой в работе.

Куттеры Robot Coupe

Особенности куттеров 

  • Мощные асинхронные индукционные вентилируемые двигатели. Также как и для овощерезок, двигатели не имеют щеток, малошумные и необслуживаемые.
  • Прямой привод позволяет максимально использовать мощность двигателей, т.к. мощность не теряется на трение и нагрев в редукторе и отсутствует износ редуктора.
  • Низкая посадка ножа (нижнее лезвие непосредственно на дне чаши) позволяет эффективно работать даже с небольшими количествами продукта.
  • Форма и положение лезвий ножа обеспечивает эффективное перемешивание продукта и тем самым обеспечивает идеальную однородность приготовления.
  • Прозрачная крышка позволяет следить за ходом приготовления. Отверстие в крышке позволяет добавлять ингредиенты прямо во время работы.
  • Чаши имеют удобные ручки для переноса.
  • Во всех моделях реализована эффективная система защиты: помимо отключения машины при открытии крышки реализована функция принудительной остановки ножа.
  • Базовая скорость 1500 об/мин наиболее эффективна для большинства приготовлений. Модели с дополнительной скоростью 3000 об/мин сокращают время приготовления в 2 раза, а также дают большую степень измельчения, что обеспечивает дополнительные возможности (например, приготовление сахарной пудры и марципана). Модели с индексом V.V. позволяют плавно регулировать скорость работы с 300 до 3000 об/мин.
  • 5-ти и 6-ти литровые куттеры имеют функцию R-mix, для аккуратного вмешивания дополнительных ингредиентов (например, кусочки морепродуктов в основную массу рыбного суфле) обратным движением ножа.
  • Большие модели, начиная с 8-ми литровой, могут иметь дополнительные аксессуары: маленькая чаша для дополнительных приготовлений «в последний момент»; набор BlixerKit из специального ножа и скребка для превращения куттера в бликсер; чашу с двойными стенками («рубашка») для подогрева или охлаждения продукта в ходе работы, набор R-VAC для обработки продукта в вакууме.


Основные применения куттеров Robot-Coupe


Настольные куттеры используются как вспомогательные кухонные машины на предприятия общепита любого формата от небольшого кафе до заводских столовых и фабрик-кухонь (комбинаты питания, салатные и мясные цеха, кейтеринг). Куттеры дают множество возможностей, из которых каждое предприятие может выбрать необходимые для своей деятельности.


Работа с мясом

Куттер позволяет заменить традиционную мясорубку и при этом имеет ряд преимуществ:

  • Любая операция занимает не более 4 минут. Особенно это удобно в кафе и ресторанах, где отпадает необходимость делать запасы фарша, измельчить мясо можно очень быстро непосредственно перед приготовлением.
  • Мясо получается рубленным, что предпочтительно для многих блюд, в том числе блюд национальных кухонь.
  • Степень измельчения зависит от времени работы, чем дольше, тем мельче, поэтому в куттере легко получить крупно- , средне- и мелкорубленое мясо до тонкого измельчения (кнельная масса, суфле, паштеты). Удобно готовить сложные мясные блюда, например рулеты со слоями из разного мяса с разной степенью измельчения.
  • При работе с рыбой для некоторых блюд также предпочтительнее крупное измельчение, например для расстегаев с рыбой или рыбных котлет. Тонкое измельчение необходимо для приготовления рыбных терринов и суфле. Этого нельзя добиться в мясорубке.
  • Если используются несколько видов мяса, то при измельчении происходит их равномерное перемешивание.
  • В процессе приготовления фарша в чашу куттера можно добавить воды для придания фаршу большей нежности.
  • В куттере возможно измельчение как свежего, так и мороженого мяса. Для этого его нужно разрезать на небольшие куски и немного дефростировать (чтобы поверхность оттаяла на 2-3 мм). При измельчении мороженного мяса удается получить крупные четкие кусочки.
  • Чаша, нож и крышка легко моются.
  • В куттере же легко приготовить другие ингредиенты для мясного блюда: измельчить хлеб (в том числе сухари) для добавления в фарш и для панировки, измельчить зелень, лук, чеснок, сыр, чернослив, овощи, орехи для начинки, приготовить разнообразные соусы.


Соусы, супы, гарниры

В куттере легко приготовить любой соус, т.к. машина измельчает ингредиенты одновременно перемешивая и взбивая. Например, соус песто получается одновременным измельчением и перемешиванием зеленого базилика, кедровых орехов, сыра пармезан, чеснока и оливкового масла. Соус майонез готовится путем взбивания желтков с горчицей с постепенным добавлением через отверстие в крышке куттера растительного масла. На основе майнонеза легко приготовить оригинальный соус, добавив в него измельченные в куттере корнишоны, грибы, маслины, перец, зелень, каперсы, сельдь или любые другие продукты. Приготовление густых соусов с крупными кусочками (аджика, гуакомоле) также легко делается при помощи куттера.

Популярные супы-крема (супы-пюре, протертые супы) имеют особенность приготовления: они измельчаются в горячем виде. Чаши куттеров Robot-Coupe выполнены из нержавеющей стали или пластика типа ABS, рассчитанного на работу с горячим продуктом.

Приготовление разнообразных овощных и фруктовых пюре (шпинат, морковь, спаржа, кабачки, свекла, яблоко, манго и пр.) в качестве гарнира также удобно делать в куттере. Взбивание омлетов, белков для творожной запеканки, быстрое приготовление теста для блинов или оладьей – все это возможно при помощи куттера и делается очень быстро.

Внимание! В куттере нельзя приготовить картофельное пюре, при измельчении варенного картофеля его структура разрушается и результатом будет клейкая картофельная масса, не соответствующая нашим представлениям о пюре.

Куттер позволяет приготовить даже небольшое количество продукта (соус на 1-2 порции, тесто на 2-3 блина) благодаря низкой посадке ножа.


Кондитерские изделия

Очень часто, куттеры Robot Coupe применяются для быстрого и удобного измельчения любых орехов. Степень измельчения зависит от времени работы машины – чем дольше, тем мельче. Образующаяся масса содержит различные фракции (из-за хрупкости орехов образуется крошка), также как и большие специализированные машины для измельчения орехов. Фракции легко разделить при помощи сита. Орехи используются как для декорирования кондитерских изделий, так и для замеса в тесто и в качестве начинки. В качестве начинок могут быть использованы крупные кусочки фруктов, измельченные в куттере, например, персики.

Для изготовления шоколадных изделий используется шоколадная масса – ганаш. Его также легко приготовить в куттере. Шоколад измельчается в крошку, затем добавляется небольшое количество горячих сливок и 2-5 секунд перемешивается до образования густой однородной шоколадной массы. Помимо скорости, удобство приготовления ганаша в куттере в том, что шоколадная масса практически не содержит пузырьков воздуха и практически сразу готова к формованию. Измельчение фруктов и ягод с последующей термической обработкой дает возможность готовить джемы и конфитюры. Благодаря возможности куттера замешивать любой вид теста, с его го помощью легко приготовить кексы, блины, бисквит, печенья. Для декорирования кондитерских изделий можно измельчить курагу или цукаты, сделать вафельную или шоколадную крошку. Для красивой подачи пирожных в кафе можно быстро приготовить ягодные или фруктовые соусы. В куттере легко можно вбивать крема, например, основе сыров «маскарпоне» и «филадельфия», а также делать творожные массы. Модели куттеров, имеющие скорость 3000 об/мин, позволяют легко приготовить сахарную пудру и марципан (отдельно тонко измельчается миндаль и готовится сахарная пудра, затем оба ингредиента перемешиваются в куттере, добавляется молоко или вода и замешивается марципановая масса, которая может использоваться как в качестве начинки, так и для лепки фигурок для украшения кондитерских изделий). Помимо перечисленных возможностей в куттере возможно приготовление разнообразных эмульсий и глазурей. В куттере также легко измельчить предварительно размоченные семена мака для начинок.

Таким образом, куттер может использоваться в ресторане для приготовления всех блюд от закуски до десерта.